Un tocco: leggo il meteo della tua zona e imposto io la temperatura di casa tua.
6
Lievito
Fresco
Secco istant.
Secco attivo
Lievito madre solido
Lievito madre liquido
Prefermento
Nessuno
Biga
Poolish
Autolisi
Temp. impasto voluta
24 °C
A mano
Impastatrice
Usa acqua a
24 °C
Sfrido
0%
La tua ricetta
4 panetti da 250 g — 1000 g di impasto
Farina
620 g
Acqua
360 g
Sale
18,0 g
Lievito fresco
0,7 g
Farina 00, W 250–320 (es. Caputo Pizzeria)
Lievito fresco: 0,12% sul peso della farina
Farina consigliata: W 280 · Sale ≈ 50,0 g/L
Quando iniziare
Pizza pronta alle
20:00
Inizia a impastare alle
07:15
Metodo, fase per fase
6 fasi · ~12 h in tutto
Tocca una fase per il dettaglio
Sciogli il lievito nell'acqua, aggiungi la farina a pioggia e il sale a metà. Impasta fino ad avere una massa liscia ed elastica (punto di pasta).
Lascia riposare tutta la massa coperta da un panno umido, al riparo da correnti.
Dividi in 4 panetti da 250 g e forma palline ben chiuse (mozzatura).
Fai lievitare i panetti in cassetta o contenitore chiuso fino al raddoppio.
Stendi solo a mano dal centro verso l'esterno, senza mai schiacciare il cornicione (niente mattarello!).
Forno pizza: 430–480 °C · 60–90 secondi
Forno di casa: 250 °C con pietra refrattaria · 3–4 min + 1 min di grill
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Domande frequenti
Per la napoletana il disciplinare AVPN prevede panetti da 200–280 g (riferimento casalingo ~250 g); la romana tonda usa panetti da ~180 g. Per la teglia si calcola: area della teglia in cm² × 0,5–0,7 g.
Napoletana 56–62%, romana tonda 55–60%, teglia e pala romana 70–90%. Più acqua significa impasto più alveolato ma più difficile da lavorare.
Dipende da ore e temperatura: la velocità di fermentazione raddoppia circa ogni +10 °C. Indicativamente 1–2 g di lievito fresco per kg di farina per 12–24 ore; il lievito secco è un terzo del fresco.
Si conta a ritroso dall'ora della cena: con 24 ore di lievitazione, per mangiare alle 20:00 si impasta alle 20:00 del giorno prima. Il calcolatore lo fa automaticamente.