Stili · Napoletana
L’impasto della pizza napoletana
Farina, acqua, sale e lievito. Quattro ingredienti, e tutta la differenza sta nei tempi.
L’impasto della pizza napoletana usa solo farina, acqua, sale e lievito, con un’idratazione intorno al 58% e pochissimo lievito. Per 4 panetti da 250 g servono 620 g di farina, 360 g di acqua, 18 g di sale e 0,65 g di lievito fresco, con 12 ore di fermentazione a 22 °C: 2 di puntata e 10 di appretto. Meno lievito e più tempo: è qui che nasce il cornicione.
La napoletana è un impasto povero di ingredienti e ricco di pazienza. Non ci sono grassi, non c’è zucchero, non c’è latte. C’è la farina giusta, l’acqua nella misura giusta e il tempo di far lavorare il lievito al posto tuo. Chi sbaglia la napoletana quasi sempre sbaglia una cosa sola: mette troppo lievito e aspetta troppo poco.
La ricetta in breve
Queste dosi valgono per 4 panetti da 250 g, la misura classica per una pizza da 30 cm. Le abbiamo calcolate con il nostro strumento, che dosa il lievito in funzione di ore e temperatura (come funziona).
- Farina 00 da pizza, W 250-320: 620 g
- Acqua a temperatura ambiente: 360 g (58%)
- Sale fino: 18 g (2,9%)
- Lievito di birra fresco: 0,65 g (oppure 0,2 g di secco istantaneo)
Un panetto vale circa 530 kcal, l’impasto da solo: quello che ci metti sopra si somma.
Il lievito è tarato su 12 ore a 22 °C, tutte fuori dal frigo: è il minimo che il disciplinare AVPN chiede, visto che parla di 12-24 ore di fermentazione totale. Se cambi ore o temperatura, il calcolatore rifà il conto.
L’AVPN misura il sale in grammi per litro d’acqua, 40-60 g/L: il nostro 2,9% sulla farina, a questa idratazione, fa esattamente 50 g/L, in mezzo alla forbice. E vieta i grassi nell’impasto: nella verace l’olio va sopra, mai dentro. Da forno di casa un filo d’olio dentro ammorbidisce la crosta, ma a quel punto non la chiami più napoletana verace.
Perché l’idratazione sta intorno al 58%
Meno acqua di quanto immagini. Il disciplinare non parla di percentuali: fissa un litro d’acqua ogni 1,6-1,8 kg di farina, che tradotto in idratazione fa 56-62%. Per chi comincia il 58% è il punto dolce: l’impasto resta gestibile a mano, ma è già abbastanza morbido da gonfiarsi in cottura. Sotto il 55% la pizza tende al biscotto. Sopra il 62% l’impasto diventa appiccicoso e vuole una mano più esperta e una farina più forte.
L’idratazione è la prima leva del gusto, la seconda è il tempo. Le tieni insieme così: più alzi l’acqua, più devono salire la forza della farina e le ore di maturazione. Ne parliamo per esteso nella guida all’idratazione.
Il lievito: pochissimo, e per tanto tempo
Qui si gioca la partita. Meno di un grammo di lievito fresco per 620 g di farina sembra un errore di battitura, e invece è il cuore della napoletana. Con poco lievito la maturazione va lenta, gli enzimi hanno il tempo di scomporre amidi e glutine, e il risultato è più profumato, con una mollica più leggera e un cornicione che si gonfia invece di restare gommoso. Con tanto lievito ottieni in fretta un impasto gonfio ma piatto di sapore, che sa di birra.
Quanto lievito dipende da due cose soltanto: quante ore lo fai lievitare e a che temperatura. Questa tabella parte dallo stesso calcolo del nostro strumento.
| Temp \ Ore | 4 ore | 6 ore | 8 ore | 12 ore | 24 ore | 48 ore |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 16 °C | 8.5 | 5.2 | 3.7 | 2.3 | 0.99 | 0.43 |
| 18 °C | 6.4 | 3.9 | 2.8 | 1.7 | 0.74 | 0.32 |
| 20 °C | 4.9 | 3.0 | 2.1 | 1.3 | 0.57 | 0.25 |
| 22 °C | 3.8 | 2.4 | 1.7 | 1.0 | 0.45 | 0.20 |
| 24 °C | 3.1 | 1.9 | 1.3 | 0.83 | 0.36 | 0.16 |
| 26 °C | 2.5 | 1.6 | 1.1 | 0.68 | 0.30 | 0.13 |
Calcolato con il modello tempo-temperatura del nostro strumento. Per il lievito istantaneo dividi per 3; per il secco attivo dividi per 2–2,5 (i produttori non concordano su un valore unico).
Leggi così: a 22 °C, con 12 ore davanti, siamo intorno a 1 g di lievito fresco per chilo di farina, che sulle nostre dosi fa 0,65 g. D’estate a 26 °C, sulle 8 ore, ne basta poco più di un grammo al chilo; d’inverno a 18 °C, per le stesse 8 ore, ne serve due volte e mezza tanto. Se non vuoi far di conto, il calcolatore fa il lavoro al posto tuo.
Procedimento, passo per passo
- Sciogli il sale in gran parte dell’acqua. Il sale a contatto diretto con il lievito lo frena, quindi tienili separati all’inizio: sciogli il lievito a parte, nella poca acqua rimasta.
- Avvia l’impasto: versa circa un decimo della farina nell’acqua salata, mescola, aggiungi il lievito sciolto, poi il resto della farina poco alla volta.
- Impasta 10-15 minuti a mano, finché la massa è liscia e si stacca dalle dita. Prova il velo: un pezzetto teso in controluce diventa traslucido senza strapparsi.
- Puntata: copri e lascia riposare la massa circa 2 ore. È il riposo lungo che il disciplinare prevede prima dello staglio, e serve a rilassare il glutine.
- Staglio: forma i panetti da 250 g, stretti bene sotto perché tengano la forma.
- Appretto: fai lievitare i panetti coperti circa 10 ore a 22 °C, finché sono quasi raddoppiati e cedono al tocco. Con 12 ore in tutto stai sul minimo previsto; fino a 24 ore vai anche meglio, basta abbassare il lievito.
- Stesura e cottura: stendi a mano dal centro verso il bordo, senza schiacciare il cornicione. Cuoci al massimo che il forno regge; in un forno di casa, pietra o acciaio roventi fanno più differenza di qualsiasi trucco.
Gli errori più comuni
- Troppo lievito. La tentazione numero uno. Se la pizza sa di lievito o si sgonfia appena sfornata, ne hai messo troppo.
- Farina troppo debole per i tempi lunghi. Una 00 da supermercato sta sulle tre o quattro ore, non sulle dodici. Per queste maturazioni serve una farina più forte: vedi la guida sul W.
- Forno tiepido. La napoletana vuole calore violento. A 250 °C con la pietra fai molto meglio che a 220 °C sulla teglia fredda.
- Panetti stretti male. Se si allargano subito, in cottura non gonfiano. Stringili sotto e lasciali riposare.
Domande frequenti
Quanto lievito per la pizza napoletana?
Pochissimo: nei casi normali da 0,3 a 2,8 g di lievito fresco per chilo di farina, a seconda di ore e temperatura. Per 12 ore a 22 °C serve circa 1 g/kg, cioè 0,65 g sulle nostre dosi. La tabella qui sopra copre i casi più comuni.
Che farina uso per la napoletana?
Una 00 da pizza, W 250-320 come indica il disciplinare. Per le 12 ore di questa ricetta il valore giusto è W 280; se tiri fino a 24 ore serve W 330, e a 48 ore W 380.
Posso far lievitare in frigo?
Sì, ed è comodo se lavori. In frigo il lievito rallenta moltissimo mentre gli enzimi continuano: ne escono più profumo e un impasto più estensibile. Nel calcolatore imposti le ore a temperatura ambiente e quelle in frigo separatamente.
Perché la mia napoletana non gonfia il cornicione?
Le cause tipiche sono tre: forno poco caldo, panetti lievitati poco (o troppo), impasto steso schiacciando il bordo. Il cornicione si gonfia se lasci l’aria dentro e la cuoci in fretta.
Fonti
- Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), disciplinare 2024 della vera pizza napoletana: sale 40-60 g per litro d’acqua, un litro d’acqua ogni 1,6-1,8 kg di farina, 12-24 ore di fermentazione, niente grassi nell’impasto.
- Regolamento UE: Specialità Tradizionale Garantita «Pizza Napoletana».
- Modello di calcolo del lievito (tempo e temperatura). Vedi la nostra pagina Fonti e il Metodo.
- Valori energetici calcolati sulle dosi con le tabelle di composizione degli alimenti del CREA: farina di frumento tipo 0/00, 340 kcal per 100 g.