Stili
Gli stili di pizza italiani: dosi e differenze
Quattro impasti, quattro caratteri. Scegli il tuo.
Quattro impasti italiani, e la differenza sta quasi tutta in due numeri: quanta acqua e quanto tempo. La napoletana tiene l'acqua bassa, intorno al 58%, e si gioca tutto sul forno rovente. La romana tonda scende ancora, al 56%, e ci mette l'extravergine: è quel grasso a farla scrocchiare. Teglia e pala salgono all'80% e lasciano lavorare il frigo al posto tuo.
Da lì discende il resto: che farina comprare, quanto lievito mettere, se serve il mattarello o le mani. Questa tabella mette in fila le quattro forbici, calcolate con lo stesso motore del calcolatore.
| Stile | Idratazione | Sale (su farina) | Olio (su farina) | Riferimento |
|---|---|---|---|---|
| Napoletana | 56–62% | 2,5–2,9% | 0% | AVPN |
| Romana tonda | 55–60% | 2,2–2,5% | 2–3% | Ass. Pizza Romana |
| Teglia romana | 70–90% | 2–2,2% | 3–4% | Forni romani |
| Pala | 70–90% | 2–2,2% | 2–3% | Ass. Pizza Romana |
Intervalli dai disciplinari: AVPN (napoletana), Associazione Pizza Romana (tonda e pala), pratica consolidata dei forni romani (teglia).
Se non sai da dove partire, due indicazioni contro-intuitive. La napoletana è la più classica ed è anche la meno perdonante in un forno di casa: senza pietra e senza 250 °C veri, il cornicione non gonfia. La teglia è quella che viene bene al primo tentativo, perché l'alta idratazione perdona gli errori di tempo e le pieghe si fanno in ciotola, senza impastare. Le quattro pagine qui sotto hanno le dosi al grammo, il procedimento passo per passo e le fonti dei disciplinari.
L’impasto della pizza napoletana
Come si fa l’impasto della napoletana: 58% di idratazione, pochissimo lievito, 12 ore di lievitazione. Dosi, procedimento ed errori, secondo l’AVPN.
Stili · PalaL’impasto della pizza in pala
L’impasto per la pizza alla pala: 80% di idratazione, lunga maturazione in frigo e cottura sulla pietra. Dosi esatte, W della farina e procedimento.
Stili · Romana tondaL’impasto della pizza romana tonda
Come si fa la romana tonda, la scrocchiarella: idratazione 56%, extravergine nell’impasto, 24 ore di cui 20 in frigo. Dosi esatte, stesura e cottura.
Stili · Teglia romanaL’impasto della pizza in teglia alla romana
L’impasto della pizza in teglia alla romana: 80% di idratazione, pieghe invece dell’impasto, lunga maturazione in frigo. Dosi esatte e ricetta di Bonci.