Guide
Guide all’impasto della pizza — Pizza Call
Come fare un impasto migliore, spiegato bene.
Quante pizze servono a persona
Una pizza a testa per gli adulti, mezza per i bambini, una in più per le buone forchette. Le dosi di impasto e la spesa per 2, 4, 6, 8, 10 e 12 persone.
Guida · PrefermentiBiga e poolish
Biga e poolish a confronto: idratazione, metodo e dosi, cosa danno ad aroma e struttura, e quando un prefermento vale davvero in casa.
Guida · IdratazioneL’idratazione dell’impasto della pizza
L’idratazione è l’acqua in percentuale sulla farina. Come cambia mollica e stesura, le percentuali di ogni stile e come alzarla in sicurezza.
Guida · MaturazioneMaturazione e lievitazione: che differenza c’è
Lievitazione è il lievito che gonfia l’impasto; maturazione è amidi e glutine che si scompongono nel tempo. E perché la maturazione in frigo è preziosa.
Guida · LievitoQuanto lievito per la pizza
Non esiste una dose fissa: il lievito dipende da ore e temperatura. Tabelle per fresco e secco, la regola poco-lievito-tanto-tempo e l’errore da evitare.
Guida · FarinaLa forza della farina (W)
Cos’è il W della farina, come si lega a proteine e glutine e quale scegliere in base alle ore di lievitazione. Con la tabella del W per ore.
Stili · NapoletanaL’impasto della pizza napoletana
Come si fa l’impasto della napoletana: 58% di idratazione, pochissimo lievito, 12 ore di lievitazione. Dosi, procedimento ed errori, secondo l’AVPN.
Stili · PalaL’impasto della pizza in pala
L’impasto per la pizza alla pala: 80% di idratazione, lunga maturazione in frigo e cottura sulla pietra. Dosi esatte, W della farina e procedimento.
Stili · Romana tondaL’impasto della pizza romana tonda
Come si fa la romana tonda, la scrocchiarella: idratazione 56%, extravergine nell’impasto, 24 ore di cui 20 in frigo. Dosi esatte, stesura e cottura.
Stili · Teglia romanaL’impasto della pizza in teglia alla romana
L’impasto della pizza in teglia alla romana: 80% di idratazione, pieghe invece dell’impasto, lunga maturazione in frigo. Dosi esatte e ricetta di Bonci.