Il progetto · Fonti
Le nostre fonti
I riferimenti che leggiamo e citiamo, e perché contano.
Pizza Call poggia su fonti verificabili: i disciplinari degli stili (AVPN per la napoletana, Associazione Pizza Romana per tonda e pala), il modello di calcolo del lievito per tempo e temperatura, le schede tecniche dei molini per i valori W e la scienza dell’impasto. Qui trovi ognuna, con una riga sul perché conta.
Non inventiamo numeri. Ogni dose, ogni finestra di lievitazione e ogni valore W che leggi sul sito arriva da uno di questi riferimenti, e quando serve lo citiamo direttamente nell’articolo. Ecco cosa leggiamo, e perché ci fidiamo.
Gli stili e i loro disciplinari
- Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), disciplinare, e Regolamento UE sulla Specialità Tradizionale Garantita "Pizza Napoletana". Sono lo standard della napoletana: fissano gli ingredienti ammessi, l’idratazione, il sale in grammi per litro d’acqua, il divieto dei grassi e il metodo. Sono la base della nostra pagina sulla napoletana.
- Associazione Pizza Romana. Il riferimento per la romana tonda, quella bassa e croccante, tirata sottile col mattarello. Ci serve a tenerla ben distinta dalla napoletana, che è un’altra cosa.
- Ricetta pubblicata da Gabriele Bonci. Da lui prendiamo i numeri della sua ricetta casalinga (40 g di olio EVO per chilo di farina) e il merito di aver fatto conoscere la teglia nel mondo. Per la pala il riferimento è invece il disciplinare dell’Associazione Pizza Romana.
Il calcolo e le farine
- Il modello tempo-temperatura del lievito. La relazione, consolidata nella pratica italiana, fra quanto lievito serve, quante ore hai davanti e a che temperatura. Il nostro calcolatore la implementa e la blocca con un test numerico: se i numeri si spostano, la build fallisce. Da qui esce anche la tabella W per ore di lievitazione, che è una regola pratica e non uno standard di molino.
- Schede tecniche dei molini (per esempio Caputo e Molino Dallagiovanna). Da qui prendiamo i valori W e P/L dichiarati delle singole farine, quelli che citiamo per nome nelle guide. Servono a riconoscere il sacchetto giusto sullo scaffale, non a stabilire quante ore regge un impasto.
La scienza dell’impasto
- Modernist Bread e gli articoli di J. Kenji López-Alt su Serious Eats. Spiegano cosa succede davvero dentro l’impasto: come si sviluppa il glutine, cosa fanno gli enzimi durante la maturazione, perché una fermentazione lunga e lenta cambia aroma, colore e struttura. Sulla digeribilità delle lunghe maturazioni, invece, nessuno dei due promette niente, e infatti nemmeno noi: la questione è discussa, e ne parliamo apertamente nella guida alla maturazione.
Come le usiamo
Leggiamo la fonte primaria, non il riassunto di terzi, e la citiamo in fondo a ogni articolo. Come trasformiamo questi riferimenti in numeri lo raccontiamo nel nostro metodo; come controlliamo, aggiorniamo e correggiamo quello che pubblichiamo sta negli standard editoriali.