Guida · Farina

La forza della farina (W)

Il numero che mette d’accordo la farina e le ore. Sceglilo bene e il cornicione viene da sé.

A cura della redazione di Pizza Call · Aggiornato il 23 luglio 2026

La forza è la leva che decide se il cornicione viene alto o se la pizza si affloscia. Una farina debole spinta a 24 ore molla il glutine e l’impasto esce piatto; una farina forte usata in 4 ore resta gommosa e stenta a gonfiarsi. Il W serve a mettere d’accordo la farina e i tempi, e vale la pena capirlo una volta per tutte.

Che cos’è il W della farina

Il W è l’indice di forza panificatoria, misurato con l’alveografo di Chopin: si soffia aria dentro un dischetto d’impasto fino a farlo scoppiare, e si registra il lavoro necessario. Più la bolla resiste, più alto è il valore: una farina da biscotti sta sui 90, una da grandi lievitati supera i 380.

Accanto al W trovi spesso il P/L, tenacità diviso estensibilità: dice se l’impasto tira indietro (P alto) o si lascia stendere docile (L alto). Per la pizza si punta a un P/L fra 0,50 e 0,60, ed è la stessa finestra che Caputo dichiara su tutta la sua linea da pizza, dalla Classica alla Saccorosso. In breve, il W dice quanto a lungo la farina può lavorare, il P/L come si comporta sotto le mani.

W, proteine e glutine: cosa c’entrano

Il glutine nasce quando le proteine della farina, gliadina e glutenina, incontrano l’acqua e vengono lavorate. Più proteine di buona qualità, più maglia glutinica, più W. Ecco perché, quando sul sacchetto il W non è scritto, il contenuto di proteine è la spia migliore: sotto il 10,5% farina debole, dal 10,5 al 12,5% media, dal 12,5% in su forte. Le fasce si toccano, senza buchi in mezzo.

Resta una scorciatoia, però, non un’equivalenza. Caputo Pizzeria e Caputo Nuvola dichiarano tutte e due il 12,5% di proteine e in impasto si comportano in modo diverso, perché cambiano la qualità del glutine e l’attività enzimatica. Le proteine ti dicono la fascia; il W te la conferma.

Occhio a non confondere la forza con il tipo. La sigla 00, 0, 1, 2 è una classificazione di legge (DPR 187/2001) e riguarda le ceneri: una 00 può avere al massimo lo 0,55% di ceneri e almeno il 9% di proteine, e basta. Della forza non dice niente. Caputo Classica (W 220-240), Pizzeria (W 260-280) e Saccorosso (W 300-320) sono tutte e tre, legalmente, «farina di grano tenero tipo 00»: tre farine diverse sotto la stessa sigla.

Come scegliere il W in base alle ore di lievitazione

Qui sta tutta la pratica: più lunga è la maturazione, più forte deve essere la farina, perché il glutine deve reggere ore di enzimi e lievito senza sfaldarsi. Una premessa onesta, prima dei numeri: una tabella ufficiale W-per-ore non esiste. Non la pubblica nessun molino e non sta in nessun disciplinare, e le versioni che girano in rete arrivano a discordare di tre o quattro volte sulle ore. Quella qui sotto è la regola pratica del nostro calcolatore, ricalcolata ora per ora con lo stesso codice dello strumento. Bussola, non legge.

Tradotto in scaffali:

• W sotto 200 (debole) per gli impasti lampo, dalle 2 alle 4 ore. È la 00 generica da supermercato, che nella realtà gira fra W 130 e W 180: ottima per la pizza della sera stessa, inadatta ai tempi lunghi. Non tirarla oltre, perché già a 6 ore la tabella chiede W 220.
• W 220-280 (media) per la finestra più usata in casa, dalle 6 alle 12 ore. Ci si affacciano le 00 da supermercato marcate «per pizza», che stanno sui W 170-220, e ci stanno comode la Caputo Classica (W 220-240), la Pizzeria (W 260-280) e la Nuvola (W 270-290). Detto per inciso: la Pizzeria ormai la trovi al supermercato, quindi «farina da supermercato» non vuol più dire una cosa sola.
• Dal W 300 in su (forte) per le lunghe maturazioni e per le idratazioni alte. La tabella mette 24 ore a W 330, 48 ore a W 380, 72 ore a W 420. Qui stanno la Caputo Cuoco o Saccorosso (W 300-320), la Nuvola Super (W 320-340) e la Dallagiovanna «La Napoletana» (W 310). Una farina da W 420 pura, però, sullo scaffale non c’è: le 72 ore si fanno tagliando una W 300-320 con un 20-30% di manitoba (la Caputo Manitoba Oro sta su W 360-380), non comprando un sacchetto che non esiste.

Come leggere il sacchetto quando il W non c’è scritto

Sulle farine professionali il W è stampato. Su tante da supermercato no, e allora te lo ricavi in tre mosse:

1. Guarda le proteine nella tabella nutrizionale: 11-12,5% per una pizza a media lievitazione. È un indizio di fascia, non una misura della forza.
2. Leggi l’uso consigliato: «per pizza e lievitati lunghi» vale più di qualsiasi numero mancante, «per dolci e torte» tradisce una farina debole.
3. Fidati delle schede tecniche: Caputo, Dallagiovanna, Le 5 Stagioni e gli altri molini pubblicano W e P/L delle farine da pizza, ed è lì che conviene guardare.

Gli errori più comuni

• Farina forte per impasti corti. Una farina da W 350 in 4 ore non fa in tempo a maturare, e in bocca resta gommosa e tenace. La forza va consumata dal tempo.
• Farina debole per le lunghe. L’errore opposto, e il più frequente: 24 ore con una 00 da dolci e il glutine cede.
• Confondere 00 con «leggera». La 00 è una classificazione di ceneri, non un giudizio: contano proteine e W, non la sigla.
• Inseguire il W più alto possibile. Non serve una farina da W 400 per la pizza del sabato. Abbini il W alle ore e ti fermi lì.

Domande frequenti