Stili · Pala

L’impasto della pizza in pala

Alta idratazione come la teglia, ma cotta sulla pietra. Croccante fuori, alveolata dentro, buona anche farcita.

A cura della redazione di Pizza Call · Aggiornato il 23 luglio 2026

Nei forni di Roma la pala di legno è lunga anche mezzo metro, e la pizza prende il nome proprio dall’attrezzo con cui la infornano. Da quella tavola di legno discende tutto il resto: un impasto molto idratato che si allunga senza strapparsi, la cottura nuda sulla pietra rovente, il taglio a libro e la farcitura a crudo appena esce. Nell’impasto somiglia moltissimo alla teglia (stessa acqua abbondante, stessa maturazione lunga in frigo), ma il finale è diverso: niente stampo unto, la base si asciuga sulla pietra e diventa fragrante, mentre l’interno resta umido e pieno di bolle.

La ricetta in breve

Queste dosi fanno 2 pale da 350 g, una lunghezza da forno per due o tre persone. I numeri arrivano dal nostro calcolatore (come funziona).

• Farina 0 o tipo 1, forte, W 330: 378 g
• Acqua: 302 g (80%)
• Sale fino: 8,3 g (2,2%)
• Olio extravergine: 11 g (3%)
• Lievito di birra fresco: 0,9 g (oppure 0,3 g di secco istantaneo)

Una pala intera vale circa 690 kcal di solo impasto: divisa in due o tre, sono 230-345 kcal a testa, prima di quello che ci metti sopra.

Sale e olio, letti come vuole il disciplinare romano della pala (grammi per chilo di farina), fanno 22 e 30: tutti e due dentro la forbice dei 20-30 g/kg che quel testo indica per entrambi.

Perché l’idratazione sta all’80%

Tanta acqua, e non è un caso. La pala vive di alveolatura: più acqua trattiene l’impasto, più vapore sviluppa in cottura e più grandi diventano i buchi. L’80% è la dose di lavoro del disciplinare romano della pala, gestibile con un paio di giri di pieghe; sotto il 70% la pala esce compatta, oltre l’85% servono mano ferma e una farina che regga, e il 90% è il tetto oltre il quale, a casa, si fa solo fatica. La semola sul banco è ciò che ti salva: senza, a questa idratazione non stendi niente.

L’acqua però non lavora da sola. Più ne metti, più deve salire la forza della farina, ed è il motivo per cui qui consigliamo un W intorno a 330. Ne parliamo per esteso nella guida sul W e in quella sull’idratazione.

Pala, teglia o napoletana?

Tre impasti, tre mondi. La napoletana sta dall’altra parte del campo: molto meno acqua (58%), niente olio, maturazione più breve e forno violento, per un cornicione alto e morbido che si piega. La teglia le somiglia nell’impasto ma cambia in cottura, come dicevamo. Ecco le proporzioni a confronto.

Letta così: la pala e la teglia stanno in alto, dal 70 al 90% di acqua, la romana tonda e la napoletana molto più in basso. Il sale scende un po’ man mano che sale l’acqua, per non irrigidire troppo la maglia glutinica.

Il procedimento, passo per passo

1. Avvia l’impasto: sciogli il lievito in gran parte dell’acqua, aggiungi un terzo della farina e mescola. Unisci il sale, poi il resto dell’acqua a filo.
2. Incorda: aggiungi la farina rimasta e per ultimo l’olio. Impasta finché la massa diventa liscia e si avvolge su se stessa. Ad alta idratazione sembra non venire mai: dai tempo al glutine.
3. Puntata: copri e lascia riposare 20-30 minuti.
4. Pieghe: fai due o tre giri di pieghe in ciotola, a 20 minuti l’uno dall’altro. Sono loro a dare forza a un impasto così molle.
5. Maturazione in frigo: coperta, circa 18 ore. È qui che nasce il profumo, e con lui un impasto più estensibile; il perché è nella guida alla maturazione.
6. Ritorno a temperatura ambiente: tira fuori la massa e lasciala acclimatare fino a completare le 24 ore. Deve essere gonfia e piena di bolle.
7. Staglio e cottura: rovescia su tanta semola, staglia due pezzi da 350 g, allungali tirando dai lati senza schiacciare i bordi, trasferisci sulla pala e inforna sulla pietra. Nel forno di casa: 250 °C con la pietra, 5-6 minuti, poi la mozzarella e altri 5.

La cottura sulla pietra (e la farcitura a crudo)

Il segreto della pala non è nell’impasto, è nel fondo del forno. Ti serve una pietra o un acciaio scaldati a lungo, almeno 40 minuti al massimo, così la base parte subito verso l’alto e si asciuga. In teglia potresti cavartela con un forno tiepido, qui no: pietra fredda uguale pala gommosa.

Molte pale nascono bianche, appena olio e sale, per poi essere tagliate a libro e farcite dopo la cottura, con la mortadella, o prosciutto e fichi, o quello che ti pare. È il modo romano, e ha un suo perché: gli ingredienti freschi non passano dal forno e la base resta croccante.

Dove si sbaglia la pala

• Pietra non abbastanza calda. Il difetto numero uno: base pallida e gommosa. Scaldala a lungo e al massimo.
• Poca semola in stesura. All’80% di acqua, senza semola l’impasto si incolla e si strappa. Abbondane, sul banco e sulla pala.
• Bordi schiacciati. Se sgonfi l’impasto stendendolo, l’alveolatura sparisce. Allunga tirando, con le mani larghe.

Domande frequenti