Guida · Idratazione
L’idratazione dell’impasto della pizza
L’acqua in percentuale sulla farina: la leva che decide mollica, stesura e croccantezza.
L’idratazione è la quantità d’acqua nell’impasto, espressa in percentuale sul peso della farina: 1 kg di farina con 700 g d’acqua fa il 70%. Più acqua vuol dire mollica più aperta e leggera, ma impasto più difficile da gestire. La napoletana sta sul 58%, la teglia romana viaggia sull’80%.
Se il lievito è il motore dell’impasto, l’acqua è il telaio. Decide se la pizza esce alta e ariosa o bassa e croccante, se l’impasto è docile sotto le mani o una colla che non molla il tavolo. È anche il numero che manda in confusione chi comincia, perché «alta idratazione» è diventata una specie di parola magica. Vediamo cosa vuol dire davvero, e quando conviene.
Cos’è l’idratazione
L’idratazione è l’acqua espressa in percentuale sulla farina. È la prima delle percentuali del panettiere, il sistema con cui in pizzeria si scrivono tutte le dosi: la farina vale 100, e ogni altro ingrediente si misura rispetto a lei. Metti 600 g d’acqua per 1 kg di farina? Sei al 60%. Facile. Si conta l’acqua libera: quella dentro una biga o un poolish rientra nel totale, mentre sale e olio no, quelli hanno la loro percentuale a parte.
Cosa cambia in mollica e in mano
Più sali con l’acqua, più la mollica si apre. Un impasto molto idratato trattiene più gas, sviluppa alveoli grandi e irregolari e cuoce più leggero: è il segreto della teglia romana e del pane di qualità. Il prezzo lo paghi in lavorabilità. Sopra il 70% l’impasto diventa appiccicoso, si allarga da solo, non tiene la forma e va lavorato con le pieghe più che con l’impastatrice. Al contrario, un’idratazione bassa dà una massa soda, facile da stendere e da maneggiare, che in forno resta compatta e croccante: pensa alla scrocchiarella romana, tirata sottile e asciutta. Né alto né basso è «meglio»: dipende dalla pizza che vuoi.
Le percentuali per stile
Ogni stile ha la sua finestra d’acqua, ed è quasi sempre l’idratazione a definirlo più della farina. Questi sono gli intervalli che usiamo nel calcolatore, verificati sui disciplinari e sul metodo Bonci per gli impasti in teglia.
| Stile | Idratazione | Sale (su farina) | Olio (su farina) | Riferimento |
|---|---|---|---|---|
| Napoletana | 56–62% | 2,5–2,9% | 0% | AVPN |
| Romana tonda | 55–60% | 2,2–2,5% | 2–3% | Ass. Pizza Romana |
| Teglia romana | 70–90% | 2–2,2% | 3–4% | Forni romani |
| Pala | 70–90% | 2–2,2% | 2–3% | Ass. Pizza Romana |
Intervalli dai disciplinari: AVPN (napoletana), Associazione Pizza Romana (tonda e pala), pratica consolidata dei forni romani (teglia).
Due cose saltano all’occhio. La napoletana, che immagini morbidissima, sta relativamente asciutta sul 56-62%: la sua morbidezza viene dai tempi e dal forno rovente, non dall’acqua. E la tonda romana, la più croccante, è la più asciutta di tutte (55-60%), proprio perché l’olio e la poca acqua la vogliono friabile. Gli impasti che volano davvero sono teglia e pala, dal 70 fino al 90%, dove l’acqua è l’ingrediente che crea gli alveoli enormi.
Come alzare l’idratazione senza disastri
Passare dal 60 al 75% non è questione di versare più acqua e sperare. L’impasto va accompagnato, altrimenti ti ritrovi una pastella che non incorda mai. Quattro mosse che funzionano:
- Farina più forte. L’acqua in più ha bisogno di glutine che la trattenga. Sotto W 260 un’alta idratazione collassa: per il 75-80% punta a W 300 o più. È la forza della farina, il vero limite di quanta acqua puoi reggere.
- Acqua in due o tre volte. Parti con il grosso, fai incordare la massa, poi inserisci il resto poco per volta. L’ultima acqua entra solo quando la maglia già tiene.
- Pieghe al posto dell’impastare. Ad alta idratazione la forza si dà con i giri di pieghe in ciotola: tre giri nella prima ora, a mani bagnate, e l’impasto si compatta senza aggiungere farina.
- Mani e piano bagnati, non infarinati. La farina in più falsa il conto e secca la crosta. Bagna le mani, tieni la semola solo per lo staglio e lavora con tocchi rapidi.
Più acqua non vuol dire in automatico pizza migliore. Un 65% gestito bene batte un 80% che non sai stendere. Alza l’idratazione quando l’impasto attuale ti riesce sempre, non prima.
Domande frequenti
Cos’è l’idratazione dell’impasto?
È il rapporto tra acqua e farina, in percentuale sulla farina. Al 65% significa 650 g d’acqua per 1 kg di farina. È il numero che, più di ogni altro, decide com’è la mollica e quanto è facile stendere.
Qual è l’idratazione giusta per la pizza?
Dipende dallo stile: napoletana intorno al 58%, tonda romana 55-60%, teglia e pala dal 70 al 90%. Per iniziare, il 60-62% è la fascia più perdonante.
Cosa significa pizza ad alta idratazione?
Di solito un impasto sopra il 70% d’acqua. Dà una mollica molto alveolata e leggera, ma serve farina forte, pieghe e un po’ di manualità. Sotto quella soglia si parla di idratazione media o bassa.
Più acqua vuol dire pizza più leggera?
Fino a un certo punto. Più acqua aiuta l’alveolatura, ma la leggerezza vera dipende anche da lievitazione e cottura. Un’alta idratazione stesa e cotta male resta gommosa.
Come gestisco un impasto molto appiccicoso?
Mani bagnate, niente farina sul banco (al massimo un velo di semola), e pieghe invece di impastare. Se resta impossibile, la prossima volta scendi di due o tre punti di idratazione.