Stili · Teglia romana

L’impasto della pizza in teglia alla romana

Tanta acqua, poche pieghe, il frigo che lavora per te. La teglia è più facile di quanto sembri.

A cura della redazione di Pizza Call · Aggiornato il 23 luglio 2026

La teglia alla romana è quasi l’opposto della napoletana: là poca acqua e mani ferme, qui tanta acqua e quasi nessuna lavorazione. All’inizio l’impasto è molliccio e appiccicoso, sembra sbagliato, ed è normale. Non si impasta, si fanno le pieghe, e il lavoro pesante lo fa il tempo in frigo. Il risultato è una mollica alta e piena di buchi, con la base resa croccante dall’olio.

La ricetta in breve

Queste dosi valgono per una teglia da 30×40 cm, cioè 1200 cm² di base. Le abbiamo ricavate dal nostro calcolatore (come funziona).

• Farina 0 o tipo 1 di forza, W intorno a 330: 387 g
• Acqua fredda: 309 g (80%)
• Sale fino: 8,5 g (2,2%)
• Olio extravergine: 15,5 g (4%)
• Lievito di birra fresco: 1,9 g (oppure 0,6 g di secco istantaneo)

Tagliata in quattro, ogni porzione vale circa 360 kcal di solo impasto: il condimento si somma.

Il lievito è tarato su circa 24 ore, di cui 18 in frigo e il resto a temperatura ambiente, intorno ai 20 °C. Cambi i tempi? Cambia anche il lievito: il calcolatore lo aggiorna da solo.

Un dettaglio che a prima vista sembra un errore di conto: la pala, con lo stesso identico programma (24 ore, 18 delle quali in frigo), vuole circa metà lievito. La differenza è la teglia stessa. Un impasto che lievita dentro uno stampo di metallo sta più fresco della massa che riposa in ciotola sul banco, e il calcolo lo mette in conto abbassando di un quarto la temperatura efficace, da 20 a 15 °C. A quella temperatura il lievito da mettere raddoppia.

Quanto impasto serve: la regola della teglia

Il peso non si sceglie a occhio, dipende dalla teglia. La regola italiana è secca: moltiplica l’area in centimetri quadrati per un coefficiente e ottieni i grammi di impasto.

• 0,5 per una teglia sottile e croccante
• 0,6 per lo spessore classico
• 0,7 per una teglia alta, più focaccia che pizza

Una 30×40 fa 1200 cm². A 0,6 vengono 720 g, la nostra dose. La vuoi più bassa? Scendi a 0,5 e sono 600 g. La preferisci alta e soffice? Sali a 0,7 e arrivi a 840 g.

Perché si arriva all’80% di acqua

L’alta idratazione è il cuore della teglia. I forni romani lavorano dal 75 al 100%, con l’80% come riferimento; la nostra tabella si tiene su un più prudente 70-90%, che è la forbice davvero praticabile in un forno di casa. L’80% resta il punto di partenza giusto. Più acqua vuol dire mollica più aperta, alveoli più grandi, crosta più leggera e più profumo. Ha un prezzo: l’impasto diventa molle e più difficile da maneggiare. Sotto il 70% perdi l’alveolatura tipica; oltre l’85% servono mani allenate e una farina forte.

Ecco dove si colloca la teglia rispetto agli altri stili.

La napoletana sta al 58%, la romana tonda scende al 56%. La teglia sale all’80%: ventidue punti d’acqua in più della verace, ed è per questo che cambia tutto, metodo, farina e cottura. Se vuoi capire davvero cosa fa l’acqua nell’impasto, c’è la guida all’idratazione.

Le pieghe al posto dell’impastamento

A questa idratazione impastare a lungo non serve, anzi è controproducente: l’impasto è troppo molle per incordarsi sotto le mani. Si fa nascere con la forchetta, giusto per unire farina e acqua, poi si lascia che sia il glutine a organizzarsi da solo con il riposo e con qualche piega.

Le pieghe funzionano così: con la mano bagnata prendi un lembo, lo tiri verso l’alto e lo ripieghi al centro, poi giri la ciotola e ripeti tutt’intorno. Tre giri, a 20-30 minuti l’uno dall’altro. A ogni giro la massa si fa più liscia e meno appiccicosa: è lì che si costruisce la forza, senza fatica e senza planetaria.

Chi ha inventato la teglia romana (e cosa c’entra Bonci)

Su internet questo impasto è «il metodo Bonci», punto. La storia è più lunga. La pizza in teglia arriva nei forni di Roma verso la fine degli anni Cinquanta, e la versione ad alta idratazione con maturazione lunga è documentata dal 1987 con Angelo Iezzi, cosa che Gabriele Bonci ha raccontato lui stesso più volte. Le forbici generali che pubblichiamo vengono dalla pratica consolidata dei forni romani, non da un singolo autore.

Vale la pena di dire anche un’altra cosa, visto che tutti i blog ripetono lo stesso numero: un’«idratazione di Bonci» non esiste. I suoi libri stampano il 70%, un chilo di farina e settecento grammi d’acqua in un’unica aggiunta; dal vivo, nelle dimostrazioni, lavora molto più bagnato, spesso intorno all’80% aggiunto in due tempi. Della sua ricetta casalinga restano solidi i 40 g di extravergine per chilo di farina, il 4% che trovi anche nelle nostre dosi. Il suo lievito no: è secco, 7 g per chilo, tarato su tempi e temperature diversi dai nostri. Non copiarlo dentro questa ricetta.

La maturazione in frigo, dove nasce il sapore

Il frigo è quello che rende la teglia adatta a casa. Dopo le pieghe l’impasto riposa coperto in frigo, circa 18 ore a 4 °C. Al freddo il lievito rallenta quasi a zero, ma gli enzimi continuano: scompongono gli amidi, ammorbidiscono il glutine e tirano fuori aromi che una lievitazione veloce non dà mai. È la differenza tra maturazione e lievitazione, due cose che spesso si confondono (ne parliamo nella guida dedicata).

C’è anche un vantaggio pratico enorme: il frigo spezza la ricetta su due giorni. Impasti la sera, dimentichi tutto per una notte, il giorno dopo stendi e cuoci. Niente da sorvegliare.

Perché funzioni serve una farina forte. Con 24 ore o più di maturazione una farina debole cede: il glutine si smonta e l’impasto diventa una colla. Punta su un W intorno a 330, una 0 o tipo 1 da pizza (la Caputo Nuvola è lo standard). Questa tabella lega le ore di maturazione alla forza minima.

Più a lungo matura, più alto deve essere il W. Il perché sta tutto nel W della farina.

Procedimento, passo per passo

1. Sciogli il lievito nell’acqua fredda, tenendone da parte un dito. Versa la farina e quasi tutta l’acqua in una ciotola capiente, e mescola con la forchetta finché non resta farina asciutta.
2. Aggiungi il sale, poi l’olio con l’acqua tenuta da parte. Mescola ancora: l’impasto è molle e appiccicoso, deve esserlo. Copri e lascia riposare 20 minuti.
3. Fai le pieghe: con la mano bagnata solleva un lembo, portalo al centro, gira la ciotola e continua tutt’intorno. Tre giri, uno ogni 20-30 minuti.
4. In frigo: copri bene e lascia maturare circa 18 ore a 4 °C.
5. Fuori dal frigo: tira fuori l’impasto e lascialo acclimatare 1-2 ore, finché non è pieno di bolle e ha perso il freddo.
6. In teglia: rovescia l’impasto in una teglia ben oliata. Allarga con i polpastrelli dal centro verso i bordi, senza sgonfiare gli alveoli. Se si ritira, aspetta dieci minuti e riprendi.
7. Lievitazione e cottura: lascia gonfiare in teglia 30-60 minuti. Condisci (pomodoro subito, mozzarella a metà cottura) e cuoci a 250 °C in basso per una decina di minuti, poi sposta in alto a gratinare. La base deve staccarsi dalla teglia e suonare vuota.

Cosa rovina una teglia

• Impastare troppo. La teglia non è la napoletana. Se lavori a lungo un impasto all’80% ottieni una poltiglia. Poche pieghe e tanto riposo.
• Farina troppo debole. Una 00 da supermercato non regge 24 ore in frigo: si smonta. Qui serve W 300-330.
• Infornarla appena uscita dal frigo. L’impasto freddo non parte: resta basso e gommoso. Dagli un’ora o due fuori, finché la superficie non è piena di bolle.
• Poco olio nella teglia. L’olio non è solo sapore, è quello che frigge la base e la stacca. Sii generoso: il fondo deve nuotare appena.
• Stendere sgonfiando. Se schiacci via tutta l’aria, addio alveolatura. Allarga con delicatezza, e se l’impasto si ritira lascialo rilassare.

Domande frequenti