Guida · Prefermenti

Biga e poolish

Due prefermenti, due caratteri. Più aroma e struttura, in cambio di un passaggio in più.

A cura della redazione di Pizza Call · Aggiornato il 23 luglio 2026

Un prefermento (in italiano si sente anche «preimpasto») è un impasto che prepari il giorno prima con una fetta della farina, un po’ d’acqua e una punta di lievito, e lasci fermentare da solo. Quando è pronto lo unisci al resto. Ti compra più aroma, perché la lunga fermentazione sviluppa profumi che un impasto veloce non ha, e spesso una mollica più fragrante. In cambio chiede un passaggio in più e una finestra di tempo da rispettare.

Biga e poolish: la differenza in una riga

La differenza sta tutta nell’acqua: la biga è soda, il poolish è liquido, e da lì discende tutto il resto. La biga, poco idratata e fredda, matura lenta e dà una maglia glutinica salda; il poolish, bagnato, fermenta più vivace e rende l’impasto morbido ed estensibile.

La biga: soda, intorno al 45%

La biga è il prefermento della tradizione italiana. Farina, acqua al 44-45% e circa l’1% di lievito fresco, mescolati grossolanamente: non un impasto liscio, ma una massa sbriciolata e slegata. Riposa circa 16-24 ore a 18 °C, al fresco, e in quelle ore costruisce forza e profumo. Il riferimento italiano sul tema, Piergiorgio Giorilli, pubblica proprio questa formula: 44% d’acqua, 1% di lievito fresco, 18-24 ore a 18 °C.

Un dettaglio che quasi nessuno dice: quel 44-45% è la convenzione italiana della pizza, non una definizione universale. I manuali professionali americani, Hamelman in testa, chiamano biga un prefermento dal 50 al 60% d’acqua. Stesso nome, impasto diverso, e ricette che si contraddicono senza colpa di nessuno.

Dosi per una biga da 500 g di farina:

• Farina forte (W 280-320): 500 g
• Acqua fredda: 220 g (44%)
• Lievito di birra fresco: 5 g (l’1%)

Mescoli finché la farina è appena bagnata, copri e aspetti. A maturazione la biga è raddoppiata all’incirca, e il profumo è dolce, di alcol leggero con una punta di yogurt e nocciola. La biga, a differenza del poolish, non si gonfia a cupola per poi cedere al centro: non aspettare quel segnale. Quello che invece non deve fare è filare fra le dita o frizzare quando la muovi, e non deve sapere di aceto o di solvente. Se lo fa, hai esagerato con il tempo o con il caldo. Poi la sciogli nell’acqua rimasta con il sale, aggiungi l’eventuale farina restante e impasti fino a incordare.

E la biga da 48 ore di cui si legge in giro? Esiste, ma è un’altra formula, non la stessa tirata più a lungo: vuole meno lievito, fra lo 0,3 e lo 0,7%, e una fase al freddo, per esempio 24 ore a 4 °C seguite da 24 ore a 20 °C. Con l’1% di lievito a temperatura ambiente, in 48 ore la ritrovi sfatta.

La biga vuole una farina forte, perché regge ore di fermentazione a bassa idratazione senza sfaldarsi: qui la guida sul W torna utile. In cambio ti dà un impasto tenace, un’alveolatura asciutta e ariosa e quel gusto di grano tostato che distingue le napoletane «a canotto» delle pizzerie moderne.

Il poolish: liquido, al 100%

Il poolish arriva dalla panificazione francese, e si dice che il nome lo debba ai fornai polacchi che lo portarono in giro per l’Europa: è il racconto tradizionale, ripetuto ovunque, ma documentato poco. È liquido: pari peso di farina e acqua, più una punta di lievito dosata in base al tempo.

Dosi per un poolish da 300 g di farina:

• Farina: 300 g
• Acqua a temperatura ambiente: 300 g (100%)
• Lievito di birra fresco: 0,6 g per 10-12 ore a circa 20 °C (lo 0,2% della farina)

Il lievito qui è tutto una funzione delle ore che hai davanti, ed è l’unica cosa che cambia fra un poolish notturno e uno del pomeriggio. Queste sono le percentuali classiche dei molini italiani, calcolate sulla farina del poolish, a circa 20 °C e al 100% di idratazione:

Sono dosi di lievito di birra fresco: se usi il secco istantaneo dividi per tre, altrimenti tripli la dose senza accorgertene e il poolish ti scappa nel sonno.

Mescoli farina, acqua e lievito fino a una pastella liscia, copri e lasci fermentare. Il poolish ha un vantaggio grosso: lo leggi a occhio. È pronto quando la superficie è gonfia di bolle e comincia appena ad avvallarsi al centro. Da lì aggiungi la farina rimasta, l’acqua e il sale, e completi l’impasto. Rispetto alla biga, il poolish rende l’impasto più estensibile e morbido, con un profumo lattico e una crosta più leggera.

Biga o poolish: cosa cambia nel piatto

Scegli in base a quello che vuoi ottenere.

• La biga dà forza, struttura e un’alveolatura asciutta e irregolare, con aroma di grano deciso. È più tollerante e difficilmente vira all’acido, ma non ti dà il segnale netto del poolish: qui contano l’orologio e il termometro. Perfetta per napoletane spavalde e impasti che devono reggere.
• Il poolish dà estensibilità, una mollica più soffice e leggera e una nota acidula piacevole. È facile da leggere e veloce da preparare, ma bagnato com’è perdona meno le dimenticanze: se lo scordi, inacidisce. Ottimo per gli stili idratati, dalla teglia alla pala.

Di solito con la biga si prefermenta gran parte della farina (dal 50 al 70%), con il poolish una quota minore (20-40%): il resto entra all’impasto finale. Anche il nostro calcolatore si ferma al 70%, perché oltre quella soglia il «resto» dell’impasto è così poco che il conto del lievito finale perde senso.

Quando valgono davvero (e quando no)

Diciamolo chiaro: per una napoletana casalinga un buon impasto diretto, magari con una lunga maturazione in frigo, è già ottimo. Non ti serve un prefermento per fare una gran pizza. Biga e poolish aggiungono profumo, una mollica più complessa e una crosta più fragrante, ma anche un passaggio, una seconda finestra di tempo e un modo nuovo di sbagliare: un prefermento andato oltre rovina tutto l’impasto, non una parte.

Valgono la pena quando il diretto lo padroneggi già e vuoi più aroma, quando lavori idratazioni alte (teglia, pala, canotto) dove estensibilità e struttura contano, o quando ti diverte il procedimento. Non ne valgono se stai iniziando, se cerchi affidabilità, o se il tuo diretto ti soddisfa già così.

Gli errori più comuni

• Biga con farina debole. A bassa idratazione e a lungo, una farina fiacca si smonta. Con un W 280 si lavora benissimo, sotto i 250 lascia perdere.
• Prefermento dimenticato. Poche ore di troppo e il poolish inacidisce, la biga sa di aceto. Segnati l’orario di inizio.
• Troppo lievito nel prefermento. Corre, matura in fretta e ti mangia l’aroma che stavi cercando. Il prefermento vuole poco lievito e tempo.
• Non ricalcolare il lievito finale. Il prefermento porta già lievito attivo nell’impasto: nel diretto ne servirebbe di più, con biga o poolish parti già avvantaggiato.

Domande frequenti