Stili · Romana tonda

L’impasto della pizza romana tonda

Bassa, sottile, stesa fino al bordo. Qui è l’olio nell’impasto a fare la differenza.

A cura della redazione di Pizza Call · Aggiornato il 23 luglio 2026

Il primo indizio è il rumore. Una romana tonda fatta bene si spezza sotto i denti con uno schiocco secco, quasi da grissino, e a Roma la chiamano scrocchiarella esattamente per quello. Due cose la portano lì: l’extravergine impastato dentro, che accorcia la maglia glutinica e dà friabilità, e la stesura sottile e uniforme, spesso col mattarello, che qui la tradizione ammette senza discussioni.

La ricetta in breve

Queste dosi fanno 4 panetti da 180 g, il peso che il disciplinare dell’Associazione Pizza Romana indica per un disco da circa 33 cm steso a 3-4 mm. I numeri escono dal nostro calcolatore (come funziona).

• Farina 00 o 0, W 260-350: 445 g
• Acqua a temperatura ambiente: 250 g (56%)
• Sale fino: 11 g (2,5%)
• Olio extravergine: 13 g (3%)
• Lievito di birra fresco: 1,3 g (oppure 0,4 g di secco istantaneo)

Un panetto da 180 g vale circa 410 kcal, extravergine compreso: è l’impasto nudo, senza condimento.

Non è una pizza da fare e cuocere in giornata. Il disciplinare chiede almeno 24 ore, la maggior parte in frigo, e il lievito qui sopra è tarato proprio così: una ventina d’ore a 4 °C più 3-4 ore a 22 °C per svegliare i panetti prima di stendere.

Da dove viene la scrocchiarella: olio e poca acqua

La differenza vera con la napoletana è il grasso. La verace non ammette olio nell’impasto, la romana tonda ne porta circa il 3% sul peso della farina, ed è quell’olio a fare la scrocchiarella. Il grasso si infila tra le maglie del glutine, le accorcia, e in cottura ottieni una crosta che si spezza netta anziché piegarsi. Il disciplinare parla di extravergine, 20-30 g per chilo di farina: lo strutto e l’olio di semi appartengono alla storia della pizza romana, non alla sua versione codificata di oggi.

L’acqua invece resta bassa, tra il 55 e il 60%. Sembra il contrario di quello che ci si aspetta, e invece è logico: meno acqua c’è, meno vapore deve uscire in cottura, e prima la sfoglia asciuga e diventa croccante. Sopra il 60% la romana fatica a scrocchiare e tende a restare gommosa. Sulla farina, invece, il disciplinare è esigente: W 260-350. Sembra tanto per un impasto che a temperatura ambiente starebbe in piedi con molto meno, ed è la conseguenza delle ore di frigo: una farina debole, in 24 ore, si smonta. Per questa ricetta un W intorno a 330 è la scelta giusta. Le due leve, acqua e forza, le spieghiamo nella guida all’idratazione e in quella sul W della farina.

Romana o napoletana?

Sono i due estremi della pizza tonda italiana, e conviene sceglierne una a monte, perché impasto e stesura cambiano. La napoletana vuole acqua e tempo, niente grassi, una stesura a mano che lascia il cornicione, e un forno feroce che gonfia il bordo in novanta secondi. La romana tonda vuole l’olio, poca acqua, il frigo, una stesura sottile e piatta fino all’orlo, e una cottura più bassa di temperatura ma più lunga: 320-350 °C per un paio di minuti, contro i 90 secondi a 450 della verace. Una è soffice e alveolata, l’altra è secca e croccante. La tabella mette in fila le due, con teglia e pala per confronto.

Quanto lievito

Come per la napoletana, il lievito dipende da ore e temperatura, non dallo stile. La tabella qui sotto è calcolata a temperatura ambiente costante sulla napoletana di riferimento (58% di idratazione, 2,9% di sale): serve a capire l’ordine di grandezza, non a copiare le dosi di una ricetta che passa la notte in frigo.

Nella nostra romana le 24 ore sono quasi tutte a 4 °C, dove il lievito lavora pochissimo: servono 1,3 g su 445 g di farina, circa 2,8 g/kg. Meno dei 3,85 g/kg che vorrebbero quattro ore secche a 22 °C, molto più di quanto suggerirebbe il totale di 24 ore letto sulla tabella. Il frigo compra maturazione, non lievitazione. Se non hai voglia di fare i conti, il calcolatore tiene già dentro olio, idratazione, ore e frigo.

Come si stende e si cuoce

1. Sciogli il sale in gran parte dell’acqua e il lievito a parte, nella poca acqua rimasta, come per qualsiasi diretto.
2. Impasta farina e acqua salata, unisci il lievito, e aggiungi l’extravergine solo verso la fine, poco alla volta: messo all’inizio, frena la maglia glutinica. Lavora finché la massa è liscia, una decina di minuti.
3. Puntata: copri e lascia riposare mezz’ora, poi staglia i panetti da 180 g e mettili in cassetta o in un contenitore chiuso.
4. Frigo: una ventina d’ore a 4 °C. È qui che l’impasto matura, prende profumo e diventa docile da stendere.
5. Ritorno in temperatura: tira fuori i panetti 3-4 ore prima di cuocere. Devono essere gonfi ma non strapieni d’aria: la romana si stende meglio da poco lievitata.
6. Stesura: qui il mattarello è ammesso, ed è il modo più semplice per una sfoglia uniforme da 3-4 mm. Arriva a un disco di circa 33 cm, fino a un dito dal bordo, senza lasciare il cornicione. Per essere sicuro che non gonfi a bolle, bucherella la base con i rebbi di una forchetta.
7. Cottura: condisci leggero, senza annegarla. In un forno professionale sono 320-350 °C per due minuti scarsi. Nel forno di casa arrivi a 250 °C con la pietra: prima nel ripiano basso per asciugare il fondo, poi in alto per colorire, e sfornala solo quando la base è rigida.

Perché non scrocchia

• Sfoglia troppo spessa. Se la lasci alta, non scrocchia: la romana deve essere sottile e uguale da bordo a bordo.
• Troppa acqua. Sopra il 60% la sfoglia resta gommosa. Per la scrocchiarella l’impasto asciutto è un pregio, non un difetto.
• Niente olio. Senza quel 3% di extravergine perdi la friabilità e ottieni una pizza dura e stopposa invece che croccante.
• Condimenti bagnati. Troppa mozzarella acquosa o un pomodoro liquido rilasciano vapore e ti ammollano il fondo. Scola bene e vai leggero.
• Forno tiepido o cottura corta. La base va cotta finché è rigida. Se la sfili appena colorita sopra ma molle sotto, non scrocchierà mai.

Domande frequenti